製造工程

当社では、徹底的に素材にこだわり、長年かけて培われた優れた技術で、お客様に最高の製品をお届けすることに努めております。ここでは、「浪花」の代表的な商品、有機かりんとうの製造工程を順番にご紹介いたします。

練り込み

まず、生地を作るためにベースとなる有機小麦粉、飲料水（備長炭水）、海洋酵母（イースト菌）を混ぜ合わせます。このあと、機械を使って捏（こ）ねますが、季節によって生地の固さを調整するために途中何度も固さを確認しています。 捏ね終わった生地を低温の冷蔵庫で発酵させます。 発酵時間は季節によっても変わりますが、おおむね20〜24時間ほどかけてじっくりと行います。 発酵した生地は、２倍近い厚さまで膨張します。この時、生地の固さは「耳たぶ」ぐらいがちょうど良い固さです。

　

蜜作り

まず、直径1000�o、深さ450�oの大きな釜に糖蜜の原料となる、飲料水とオーガニックシュガー（有機砂糖）を入れます。釜に火を入れ加熱しながら、徐々に砂糖を追加していきます。 このとき使用する砂糖の量は100kg以上、加えて釜の熱で周囲は真冬でも40度以上になり、かなりの重労働です。 オーガニックシュガーが全て溶けたら、さらに黒糖を加えます。この時、煮込んでしまうと沖縄黒糖のうま味が飛んでしまうので、時間をかけないように手早く混ぜます。 仕上げに麦芽水飴を入れれば、糖蜜の出来上がり。時間が経つと砂糖のうま味が逃げてしまうので、この後の作業はスピードが求められてきます。

　

形成・揚げ

発酵させた生地をローラーでのし、さらに裁断機のローラーで薄くのします。 それを5�o×50�oのサイズに切断。徐々にかりんとうの形になってきます。 カットされた記事はベルトコンベアで運ばれ、第一釜に投入されます。 じっくり発酵させた生地は釜に入った瞬間水分が飛び、15�oほどまで膨らみます。 この後もかりんとう独特のカラっとした揚がり具合にするため温度の違う大鍋で計3回に分けて揚げています。温度は第一釜が182度、第二が178度、第三が180度。微妙な温度の違いで独特の歯応えが生まれます。

　

蜜掛け

三度揚げされた生地は、再びベルトコンベアで運ばれ、蜜掛けドラムへ投入されます。 蜜と生地の温度差で固まらないように火であぶりながら高速回転するドラムの内部で、蜜と生地を絡ませます。 直接、火が目の前にあるので一番暑い場所ですが、かりんとうのほのかな甘い香りが漂ってくるところでもあります。 その後、真下に設置された網のベルトで乾燥場へ運ばれます。乾燥は、硬くなりすぎないように蒸気の熱を使います。最後に風を当てて冷却し袋詰めしたら完成です。